Ricetta per stampo da 1 kg
INGREDIENTI:
Per il lievitino:
60 g di acqua a temperatura ambiente
8 g di lievito di birra fresco
60 g di farina forte W 380 ( Farina per panettone io ho utilizzato la Caputo )
1 cucchiaino di zucchero semolato o miele
Per l’impasto:
400 g di farina forte W 380
40 g di latte intero
150 g di zucchero semolato
160 g di burro morbido ( quello bavarese )
2 uova intere medie
3 tuorli medi
8 g di sale
Per l’emulsione aromatica:
1 cucchiaino colmo di miele d’acacia
1 cucchiaino colmo di rum
1 semi di due bacche di vaniglia
la scorza di 1 arancia grattugiata
la scorza di 1 limone grattugiato
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PROCEDIMENTO:
Fate sciogliere il lievito nell’acqua, unite lo zucchero e la farina, mescolate fino ad ottenere una cremina priva di grumi, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio, nel mio caso ho atteso 1 ora.
Versate il lievitino nella ciotola della planetaria, unite la farina, lo zucchero e iniziate ad impastare con il gancio ad uncino ad una velocità bassa, versate il latte, appena la farina si amalgama con il resto degli ingredienti, unite le uova, fate assorbire e aggiungete i tuorli, portate ad incordatura. Incorporate il burro poco per volta, incordate per bene l’impasto, inserite l’emulsione e continuate a lavorare l’impasto per qualche minuto, dovrete ottenere una massa bella liscia, omogenea ed elastica, a questo punto, spolverizzate con i sale e lavorate ancora per 5/8 minuti. Formate una palla e trasferitela in un contenitore di plastica capiente unto con poco olio, coprite con pellicola e fate lievitare a 20°c. per 8/10 ore.
Prendete il vostro impasto raddoppiato di volume e ribaltatelo su un piano leggermente imburrato, pressatelo delicatamente e formate un rettangolo, procedete con le pieghe di rinforzo, ovvero: piegate un lato dell’impasto a metà, ripiegate l’altra metà sopra, giratelo a 90° e ripetete il passaggio, formate una palla e trasferitela nello stampo da pandoro già ben imburrato con la chiusura verso il basso, coprite con pellicola e fate lievitare ad una temperatura costante di 28° fino a quando avrà raggiunto il bordo.
Accendete il forno a 180°c. in modalità statica, cuocete per 10 minuti, abbassate la temperatura a 160°c. e continuate per 40/50 minuti. A metà cottura coprite con un foglio di alluminio. Fate raffreddare nello stampo, dopodichè sformate e mettete il pandoro su una gratella ad asciugare per un paio d’ore, conservatelo in un sacchetto di plastica per alimenti.
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